http://revistapiaui.estadao.com.br/blogs/questoes-de-forno-e-fogao Mon, 14 May 2012 13:04:54 -0300 Mon, 14 May 2012 13:04:54 -0300 revista piauí Todos os direitos reservados. http://revistapiaui.estadao.com.br/assets/modules/website/images/logo-piaui.png http://revistapiaui.estadao.com.br/blogs/questoes-de-forno-e-fogao Zend_Feed pt-BR http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss 2 http://revistapiaui.estadao.com.br/blogs/questoes-de-forno-e-fogao/lanches-doces-sobremesas/voltamos
Apple Crumble

Puxa vida, quanto tempo, que saudade. A Cozinha Transcendental estava em perfeita ordem mas a cozinheira não, e precisou de um tempinho no estaleiro. Passou.

Para comemorar a reabertura da nossa cozinha escolhemos uma receita facílima e, claro, doce: Apple Crumble, aquela torta inglesa feinha mas muito gostosa. Ficou pronta e sumiu rapidinho, foi um sucesso.]]> Mon, 14 May 2012 13:04:54 -0300 http://revistapiaui.estadao.com.br/blogs/questoes-de-forno-e-fogao/lanches-salgados/pao-de-queijo-uma-experiencia-no-exilio
O entusiasmo da Cozinha Transcendental pelo mais amado dos salgados brasileiros deixa qualquer um morrendo de vontade. Post após post de receitas e avaliações e o contágio é inevitável. A boca se enche de água e o pensamento entra num loop; aparece uma voz vindo de longe, hipnotizando… pão de queijo, pão de queijo, pão de queijo… Mas a terra onde polvilho é comum e abundante está longe. Do lado de cá do mundo nada de polvilho, nem doce e nem azedo. Satisfaria até polvilho amargo ou polvilho umami – sabor que aceitaríamos assentindo veementemente com a cabeça, mas ninguém sabe dizer exatamente como é e onde tem – se isso significasse um pão de queijo dourado e gostoso recém saído do forno.]]> Thu, 22 Dec 2011 10:14:17 -0200 http://revistapiaui.estadao.com.br/blogs/questoes-de-forno-e-fogao/utilidades-e-atualidades/jantando-no-escuro
Ainda não havia terminado o jantar quando casal da frente pagou a conta. Antes de saírem, resolveram passar na minha mesa: “Vocês são brasileiros, né?”, perguntaram. Diante da afirmativa, o marido tirou um papel do bolso: “Não deixem de ir nesse restaurante. Eles servem a comida no escuro e não revelam o que vem em cada prato”. No papel, o nome Ctaste e um endereço. A proposta parecia interessante.]]> Thu, 22 Dec 2011 10:14:34 -0200 http://revistapiaui.estadao.com.br/blogs/questoes-de-forno-e-fogao/acompanhamentos/a-cozinha-e-suas-modas
béchamel do Paul Bocuse e croque monsieur

Receitas também seguem moda. Hoje não passa pela cabeça de (quase) ninguém abrir uma lata, esquentar o conteúdo, arrumar em um prato e comer ou servir para os convidados. Mas houve época em que fazer uma coisa dessas era considerado o auge da modernidade. Em 1897, quando a Campbell começou a fabricar sopa enlatada, a sopa era consumida como sopa mesmo e o consumo era de 500 mil latas por ano. Em 1920 já chegava a 18 milhões de latas e a sopa já tinha se transformado em ingrediente. As sopas na versão creme aparecem entre os ingredientes de muitas receitas nos anos 50. Poppy Cannon, editora de publicações respeitadas como Ladies Home Journal, House Beautiful e autora de The Can Opener Coobook, ensinava a fazer (ou atentar contra?) um clássico da culinária francesa, o molho bechamel, assim:]]> Tue, 13 Dec 2011 18:31:43 -0200 http://revistapiaui.estadao.com.br/blogs/questoes-de-forno-e-fogao/lanches-doces-sobremesas/brigadeiro-tutti-frutti
Brigadeiro colorido

A receita de hoje é o completo oposto daquela do post anterior: foi feita para atender a um pedido de uma leitora de 3 anos, é colorida, doce e só não pode ser classificada como inocente porque incentiva o pecado da gula. Fizemos meia receita (1 lata de leite condensado) só para testar e o brigadeiro sumiu rapidamente, apesar de estarmos em dia de platéia desfalcada (parte da redação estava fora, apurando matérias). O modo de fazer é relâmpago e poderíamos classificar a receita como imprópria para os que estão com mais peso do que gostariam.]]> Tue, 06 Dec 2011 18:43:53 -0200 http://revistapiaui.estadao.com.br/blogs/questoes-de-forno-e-fogao/lanches-doces-sobremesas/bolo-de-chocolate-para-paladares-adultos
Bolo de chocolate (com chocolate meio amargo)

Notamos que vocês, como nós aqui na Cozinha Transcendental, são fãs entusiasmados de bolo de chocolate e resolvemos repetir a dose. Desta vez a receita é especialmente dedicada aos que preferem chocolate amargo e doces não muito doces. Este bolo tem um sabor intenso de cacau com um sopro de café ao fundo. A cobertura e o recheio não ficam com consistência de mousse como no bolo da receita anterior, lembram mais uma calda densa, de chocolate escuro, aveludado e brilhante cujo nome em francês é ganache. O bolo fica muito bonito, como demonstra o Pinguim na varanda da redação:]]> Tue, 06 Dec 2011 18:44:54 -0200 http://revistapiaui.estadao.com.br/blogs/questoes-de-forno-e-fogao/lanches-doces-sobremesas/bolo-de-chocolate-com-muito-recheio
Bolo de chocolate

Hoje a Cozinha Transcendental oferece um presente, a receita de um bolo arquetípico, com massa, cobertura e recheio de chocolate. O bolo é dos bonitões, que exigem extremo auto-controle: é quase impossível olhar sem passar o dedo. A receita não é nada complicada, basta seguir as instruções e prestar atenção nas medidas. O resultado fica tão gostoso quanto impressionante e faz muito sucesso: "Estupendo!" foi a avaliação da redação. Quem estiver de regime, evite até olhar, pois é muito dificil resistir . No caso deste bolo o costumeiro "só um pedacinho para experimentar" não funciona.]]> Tue, 06 Dec 2011 18:44:13 -0200 http://revistapiaui.estadao.com.br/blogs/questoes-de-forno-e-fogao/utilidades-e-atualidades/tampa-anti-inundacao
Testamos ontem um objeto tão bonitinho que poderia passar por enfeite mas para nossa grande alegria, é útil e funciona bem. Trata-se de uma tampa projetada para resolver uma situação inevitável quando se cozinha massas ou legumes em bastante água: lá pelas tantas a água sobe, levanta a tampa da panela, transborda e muitas vezes até – um perigo! – apaga o fogo. Além disso, a massa solta amido, a água da fervura fica grudenta e quando respinga sobre a superfície quente da panela e do fogão e seca, é uma chatura para limpar.]]> Tue, 06 Dec 2011 18:45:48 -0200 http://revistapiaui.estadao.com.br/blogs/questoes-de-forno-e-fogao/lanches-doces-sobremesas/em-busca-da-consistencia-perfeita
Pão de Mel da Cristiana Rosa

A receita de hoje deu o maior bailão na Cozinha Transcendental: ganhamos um pedaço de um bolo maravilhoso, um pão de mel levíssimo, delicioso e perfumado. Fomos correndo repetir e o nosso ficou um tijolão deprimente. O gosto até que não saiu dos piores, mas a consistência era uma tragédia esponjosa. Sabemos que desastres fazem parte e que vez em quando acontecem nas melhores cozinhas e não desistimos.]]> Tue, 06 Dec 2011 18:46:12 -0200 http://revistapiaui.estadao.com.br/blogs/questoes-de-forno-e-fogao/lanches-doces-sobremesas/o-primeiro-envelope
Bolo de banana

A equipe da Cozinha Transcendental estava perdida em dúvidas, tentando selecionar receitas para um dos lanches deste fechamento (torta de escarola? rocambole tradicional? esfihas?), quando fomos interrompidos por um envelope sobrescritado "Blog Questões de Forno e Fogão". Oh! Que surpresa, quanta alegria: é a primeira vez que recebemos um envelope e gostamos demais da sensação.]]> Tue, 06 Dec 2011 18:46:17 -0200 http://revistapiaui.estadao.com.br/blogs/questoes-de-forno-e-fogao/acompanhamentos/de-mao-cheia
Molho coringa para saladas

Imaginem que dois cozinheiros preparam um tema simples, um molho para temperar uma salada. Imaginem que os dois (ou três ou quatro ou cinco ou dez cozinheiros) contam com ingredientes iguais, o mesmo açúcar, o mesmo vinagre balsâmico dos que passam anos dormindo em barris de carvalho, castanheiro e cerejeira, o mesmo azeite extra-virgem, dentes de alho de tamanho equivalente. Tudo exatamente igual e ainda assim, com certeza absoluta o molho feito por cada um dos cozinheiros terá gosto diferente.]]> Mon, 05 Dec 2011 17:43:19 -0200 http://revistapiaui.estadao.com.br/blogs/questoes-de-forno-e-fogao/lanches-doces-sobremesas/festa-de-aniversario-do-pinguim
Bolo de Coco de Dona Cassia

piauí completa 5 anos e a Cozinha Transcendental aproveitou para fazer festa na cozinha e oferecer um bolinho bonito para o nosso pinguim. Servimos ainda vários rocamboles generosamente (importantíssimo para o sucesso da receita) recheados com mozzarella e tomates e também brigadeiro, por que não dá para imaginar mesa de aniversário de 5 anos sem brigadeiro.]]> Mon, 05 Dec 2011 18:07:26 -0200 http://revistapiaui.estadao.com.br/blogs/questoes-de-forno-e-fogao/comidas/massa-para-steve-jobs
Massa de macarrão caseira

Num final de semana do ano passado, Steve Jobs foi flagrado deixando um restaurante em San Francisco com a família, depois de esperar pacientemente, na fila, por uma mesa. A família Jobs saiu sem conseguir almoçar. A Cozinha Transcendental comemora o privilégio de ter vivido a era Steve Jobs com a receita de massa caseira que Thomas McNaughton, o cozinheiro e sócio de Water+ Flour, o restaurante onde a família Jobs não almoçou, certamente aprendeu durante o estágio que fez no 'laboratório' de Bruno e Franco, uma pequena salumeria em Bologna, na Itália. Lá a massa é feita segundo a tradição: a mão, com carinho e extrema atenção aos detalhes por um pequeno exército de mamme. Naturalmente, fogão é fundamental para nós; mas sem um Mac, não existiria a Cozinha Transcendental. Nem piauí. ]]> Mon, 05 Dec 2011 18:08:54 -0200 http://revistapiaui.estadao.com.br/blogs/questoes-de-forno-e-fogao/lanches-salgados/e-da-lhe-pao-de-queijo.-viva
Pão de queijo premiado (com queijo da Serra da Canastra)

A receita da maravilha premiada servida no Lá da Venda (São Paulo) é de Heloísa Bacellar, cozinheira extraordinária de quem a Cozinha Transcendental é grande fã. Por enquanto, só tivemos o prazer de conhecer as obras comestíveis e impressas de Heloísa, mas quem sabe, um dia vamos conhecer também a artista. Acontece que, como tudo que ela faz, a receita do pão de queijo é meticulosa e recomendava o uso de um típico específico de polvilho artesanal (que não conseguimos encontrar no Rio) e queijo da Serra da Canastra, artigo raríssmo fora de Minas, pois como as relíquias de Angkor ou os tapetes do Turkmenistão, só deixam o lugar de origem se contrabandeados.]]> Mon, 05 Dec 2011 18:15:28 -0200 http://revistapiaui.estadao.com.br/blogs/questoes-de-forno-e-fogao/comidas/polenta-combina-com-tudo-menos-com-pressa
Polenta de Dona Carolina

A verdade é que a Cozinha Transcendental de piauí e a redação da piauí compartilham a mesma equipe e isso explica o nosso silêncio dos últimos dias. Estamos preparando a edição de aniversário, e é facil deduzir que todos estamos grudados nas nossas telas, teclados e mouses e não sobrou um tempinho para nosso querido fogão. Quer dizer, quase. Ontem roubamos 15 minutos e fizemos uma polenta relâmpago, só para não deixar a semana passar em brancas nuvens.

A diferença entre uma receita rápida e uma feita às pressas é total, o que torna importante reconhecer e aceitar que, exceto por milagre (e milagre mesmo, desses que pressupõe intervenção divina), comida feita às pressas não fica como deveria.]]> Mon, 05 Dec 2011 18:17:04 -0200 http://revistapiaui.estadao.com.br/blogs/questoes-de-forno-e-fogao/acompanhamentos/plus-de-beurre-plus-de-beurre-encore-plus-de-beeeeeeurre
Purê de batatas do Joel Robuchon

É interessante notar que os pratos mais famosos dos chefes mais famosos do mundo são receitas simples, com cara de coisa caseira. Tão banais que daria para substituir perfeitamente a assinatura deles (exemplos: purê de batatas do Joel Robuchon, risoto de açafrão do Gualtiero Marchesi, baba ao rum de Alain Ducasse) por "tia Lu" ou "vovó Carola" ou "mamãe". Se os pratos fossem daqueles bombásticos, cheios de 'reduções' e espuminhas, isso seria impossível.]]> Mon, 05 Dec 2011 18:18:56 -0200 http://revistapiaui.estadao.com.br/blogs/questoes-de-forno-e-fogao/acompanhamentos/cozinhando-para-madame
Batatinhas fritas da Jacqueline Kennedy

Acabam de ser divulgados "In her own voice", os tapes de uma longa conversa que Jacqueline Kennedy teve em 1964 com o historiador e ex-assessor de seu marido, Arthur Schlesinger. Imaginem a comoção dos americanos, primeiro ao saber que a mulher famosa por sua discrição extrema falou durante horas e horas, e depois, ouvi-la revelar, com sua vozinha suave e delicada, que achava Martin Luther King "um mulherengo, embusteiro" e Indira Gandhi uma mulher amarga, pushy, horrenda, com cara de quem chupou limão. A gravação demonstra o excepcional talento de entrevistador de Schlesinger e, com oito horas e meia, evidentemente vai além das afirmações bombásticas.]]> Mon, 05 Dec 2011 18:19:23 -0200 http://revistapiaui.estadao.com.br/blogs/questoes-de-forno-e-fogao/comidas/sabor-ensolarado
Casquinha de Siri da Lulu

A imagem deste post ilustra com fidelidade o grau de empenho que a receita que veremos a seguir requer de quem ficar encarregado de seu preparo. Mergulhamos no nosso arquivo de pratos simples mas impressionantes e selecionamos uma receita do tipo que a Cozinha Transcendental mais gosta: rápida, fácil de fazer e deliciosa. Ideal para dias ensolarados e de preferência com vista para o mar, este é um prato capaz de dar um ar de verão até mesmo a dias de chuva.]]> Tue, 06 Dec 2011 15:31:52 -0200 http://revistapiaui.estadao.com.br/blogs/questoes-de-forno-e-fogao/utilidades-e-atualidades/o-que-ou-com-quem
Continuamos nosso passeio pela excelente Lapham's Quarterly e lá pelas tantas aparece um jogo de associação. Em uma das colunas estão personagens célebres, na outra um enumerado de pratos. Cabe ao leitor ligar os nomes aos cardápios. A idéia é mórbida e estranhamente atraente, faz pensar. Mais interessante do que saber o cardápio da última refeição de Marilyn Monroe, por exemplo, seria saber se ela jantou acompanhada, se a sorte guardou por ela o melhor para o fim. Afinal, por mais deliciosa que seja a comida, o que é uma refeição sem companhia, especialmente se for a última?]]> Tue, 06 Dec 2011 18:46:51 -0200 http://revistapiaui.estadao.com.br/blogs/questoes-de-forno-e-fogao/bebidas/leituras-seletas
Bloody Mary em homenagem a Hunter Thompson

A biblioteca da Cozinha Transcendental recebeu um presente maravilhoso de uma amiga muito especial: Lapham's Quarterly, uma revista trimestral, monotemática, caprichadíssima e linda. A nossa edição trata de comida e é um banquete variado de assuntos, capaz de entreter o leitor durante os três meses que o separam da edição seguinte. Para dar uma ideia, temos desde a descrição do funcionamento da cozinha gerida por Leonardo da Vinci em 1490, no castelo Sforza, em Milão, até Hunter Thompson contando como gosta de seu café da manhã.]]> Tue, 06 Dec 2011 15:43:26 -0200