Posts na sessão acompanhamentos

• A cozinha e suas modas

  05/12/2011 16:11 | Categoria: acompanhamentos

  béchamel do Paul Bocuse e croque monsieur
  
  Receitas também seguem moda. Hoje não passa pela cabeça de (quase) ninguém abrir uma lata, esquentar o conteúdo, arrumar em um prato e comer ou servir para os convidados. Mas houve época em que fazer uma coisa dessas era considerado o auge da modernidade. Em 1897, quando a Campbell começou a fabricar sopa enlatada, a sopa era consumida como sopa mesmo e o consumo era de 500 mil latas por ano. Em 1920 já chegava a 18 milhões de latas e a sopa já tinha se transformado em ingrediente. As sopas na versão creme aparecem entre os ingredientes de muitas receitas nos anos 50. Poppy Cannon, editora de publicações respeitadas como Ladies Home Journal, House Beautiful e autora de The Can Opener Coobook, ensinava a fazer (ou atentar contra?) um clássico da culinária francesa, o molho bechamel, assim: — Leia o post completo.

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• De mão cheia

  17/10/2011 18:56 | Categoria: acompanhamentos

  Molho coringa para saladas
  
  Imaginem que dois cozinheiros preparam um tema simples, um molho para temperar uma salada. Imaginem que os dois (ou três ou quatro ou cinco ou dez cozinheiros) contam com ingredientes iguais, o mesmo açúcar, o mesmo vinagre balsâmico dos que passam anos dormindo em barris de carvalho, castanheiro e cerejeira, o mesmo azeite extra-virgem, dentes de alho de tamanho equivalente. Tudo exatamente igual e ainda assim, com certeza absoluta o molho feito por cada um dos cozinheiros terá gosto diferente. — Leia o post completo.

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• Plus de beurre, plus de beurre, encore plus de beeeeeeurre!

  21/09/2011 14:11 | Categoria: acompanhamentos

  Purê de batatas do Joel Robuchon
  
  É interessante notar que os pratos mais famosos dos chefes mais famosos do mundo são receitas simples, com cara de coisa caseira. Tão banais que daria para substituir perfeitamente a assinatura deles (exemplos: purê de batatas do Joel Robuchon, risoto de açafrão do Gualtiero Marchesi, baba ao rum de Alain Ducasse) por "tia Lu" ou "vovó Carola" ou "mamãe". Se os pratos fossem daqueles bombásticos, cheios de 'reduções' e espuminhas, isso seria impossível. — Leia o post completo.

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• Cozinhando para Madame

  16/09/2011 15:37 | Categoria: acompanhamentos

  Batatinhas fritas da Jacqueline Kennedy
  
  Acabam de ser divulgados "In her own voice", os tapes de uma longa conversa que Jacqueline Kennedy teve em 1964 com o historiador e ex-assessor de seu marido, Arthur Schlesinger. Imaginem a comoção dos americanos, primeiro ao saber que a mulher famosa por sua discrição extrema falou durante horas e horas, e depois, ouvi-la revelar, com sua vozinha suave e delicada, que achava Martin Luther King "um mulherengo, embusteiro" e Indira Gandhi uma mulher amarga, pushy, horrenda, com cara de quem chupou limão. A gravação demonstra o excepcional talento de entrevistador de Schlesinger e, com oito horas e meia, evidentemente vai além das afirmações bombásticas. — Leia o post completo.

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